牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉不仅蛋白质含量很高，其氨基酸组成更适合人体的需求，而且含有较多的矿物质，如钙、铁、硒等。尤其铁元素含量较高，并且是人体容易吸收的动物性血红蛋白铁。牛肉丸子是一种具有悠久历史的家常传统肉制品并且因其制作工艺简单，口感独特，食用方便深受人们的喜爱。

随着人们生活水平的不断提高，健康意识不断增强，对食物的多样性及食品营养和品质的要求也不断提高，对牛肉丸子的要求不仅要多样化而且对其口感的要求也越来越高。同时，牛肉丸子的加工配方已不再是过去简单的原料加调味料，而是各种配料的合理搭配，工艺的最佳化。本文主要对牛肉丸配方进行了优化研究。

1.1牛肉丸配方

主料：牛肉50 kg，红薯淀粉100 kg。 

配料：盐3 kg，味精0.2 kg，面粉1 kg，小茴香粉 0.5 kg，葱5 kg，姜2 kg，水70 kg。

1.2牛肉丸的制作流程及操作要点

（1）制作流程

绞肉→称料→混匀→挤牛肉丸→预热（文火炸制100 ℃、10 min）→炸制（160 ℃、16 min）。

（2）操作要点 

①绞肉：将牛肉切成薄片，用搅拌机打碎

②混匀：牛肉加入淀粉、盐、味精、面粉、小茴香粉、葱、姜、熟油等一起拌匀。(优化配方：水、熟牛油、味精的添加量分别为70 kg、2 kg、0.2 kg，红薯淀粉和木薯淀粉最佳添加比例为1:1）

③挤牛肉丸：将拌匀的牛肉馅儿挤成直径为3 cm左右的牛肉丸，质量控制在10±1 g范围。

④炸制：将油倒入锅中，加热一段时间，改成文火，然后将牛肉丸放入，文火加热10 min，之后调到适当的温度加热，到牛肉丸浮在油面，表面金黄捞出控油。

参考文献：黄现青,徐凤娟,海丹,等.油炸牛肉丸子配方优化研究.

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